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飲食店では、保健所による立入検査がいつ実施されるか、事前に把握できない場合があります。突然の検査にも慌てずに対応するためには、指摘を受けてから動くのではなく、平素から衛生管理をきちんと行っておくことが重要です。
では、保健所は何を確認し、どのような点に注意が必要なのでしょうか。
本記事では、保健所の立入検査の流れから主な衛生管理上の確認事項、そして日頃から準備しておける衛生管理の方法まで、わかりやすく整理してお伝えします。
飲食店への保健所による立入検査は、営業許可を取得した後も、定期的または必要に応じて実施されます。ただし、検査の時期や頻度は、各自治体の監視・指導計画や施設の状況などによって異なります。
定期的に行われる検査は、事前に日程を調整する場合があります。一方、食中毒や苦情・相談などが発生した場合には、予告なく立入検査が実施される場合もあります。
また、夏期には食中毒予防を目的として、自治体ごとに集中的な検査や啓発活動が行われることがあります。繁忙期や季節の変わり目には、日頃の衛生管理の状況をあらためて確認しておくことをおすすめします。
なお、法令の運用方針や検査頻度は各自治体・保健所によって異なる場合があるため、管轄の保健所への確認を推奨します。
立入検査では、主に施設・設備の衛生状態、食品の保管・取り扱い状況、衛生管理の記録などが確認されます。
以下は、立入検査において確認される可能性のある主な項目を整理した参考例です。実際の手順や確認内容は、検査の目的や自治体によって異なりますのでご参考ください。
食品の温度管理は、食中毒を予防するための重要な衛生管理項目の一つです。食品によって適切な保管条件は異なりますが、厚生労働省の飲食店向けHACCP手引書では、冷蔵庫10℃以下・冷凍庫−15℃以下を温度管理の例として示しています。
現場では、冷蔵・冷凍庫の温度が適切に管理されているか、温度記録に抜けがないかなどが確認される場合があります。また、生食品と加熱済み食品が混在して保管されていないかも確認が必要です。
温度を定期的に確認・記録することはもちろん、食品間の交差汚染が起きないよう、保管場所や方法についても合わせて管理することが重要です。
専用の手洗い場が適切に設置されているか、石けんや消毒液がすぐに使用できる状態にあるかも、確認対象となる場合があります。
厚生労働省の食中毒事故原因調査においても、手洗い不徹底や手洗い設備の不備が衛生管理上の問題として確認された事例があります。
設備が整っていても、周囲に物が積まれていたり、故障などにより使いにくい状態では、実際の衛生管理が適切に行われにくくなります。設備が存在するかどうかだけでなく、いつでも使用できる状態にあるかまで確認しておくことをおすすめします。
2021年6月のHACCP制度の完全施行以降、原則としてすべての食品等事業者は「HACCPに沿った衛生管理」を実施することが求められています。ただし、小規模な飲食店等については、厚生労働省が確認した手引書をもとにした「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」という簡略化された方式が認められており、大規模事業者が行う「HACCPに基づく衛生管理」と同一の方法で管理する必要はありません。
重要なのは、計画を策定するだけで終わらないことです。衛生管理計画に基づいて実際に点検を行い、その内容を抜けなく記録しているかについても、合わせて確認が必要です。
たとえば、大阪府の2025年度食品衛生監視指導実績では、衛生管理計画の未作成を含む2,495件の違反が確認されています。計画を立てるだけでなく、日常的に実施・記録を継続することが重要です。法令の詳細は最新の行政情報をご確認ください。
食品を直接取り扱う従業員の健康状態を把握し、体調不良の従業員の就業を適切に管理することも、重要な衛生管理項目です。
あわせて、トイレや排水溝の清掃状況、施設内の整理・整頓の状態も確認対象となる場合があります。厚生労働省の食中毒事故原因調査でも、こうした管理の不徹底が確認された事例があります。
特定の従業員だけに清掃や点検を任せている場合、担当者が休んだり異動したりした際に管理が抜けやすくなります。誰が担当しても同じ水準で管理できるよう、点検項目と担当者をあらかじめ決めておくことをおすすめします。
冷蔵・冷凍庫の温度確認や清掃など、毎日繰り返す業務を口頭で伝えるだけでは、担当者が変わったり忙しい時間帯には点検が抜けてしまいやすいものです。
シャップル(Shopl)の「やること（タスク）」機能を活用すると、衛生点検業務をスタッフと店舗ごとに割り当て、繰り返しの周期を設定することができます。担当者はアプリ上でやるべきことをすぐに確認・完了でき、管理者は未完了の業務まで把握できます！
毎回スタッフに点検を依頼したり、完了したかどうかを別途確認したりしなくても、決まった衛生点検が日常業務として回るようにすることができます。
点検を実施していても、店舗ごとに記録の方法が異なると、後から内容を確認したり比較したりすることが難しくなります。特に複数の店舗を管理している場合、紙の記録や個別のファイルで結果をまとめるだけでも時間がかかってしまいます。
シャップル(Shopl)の「レポート」機能では、必要な項目で点検フォームを作成し、現場でその場から記入できるようにすることができます。写真や選択式の項目などを活用して点検結果を同じフォーマットで記録でき、管理者は提出された内容を確認できるため、記入から管理までのプロセスが簡単になります！
特に、店舗ごとにばらばらに残ったり紙での記録が抜けやすかった点検記録を、一つの基準でまとめて管理できるので、複数店舗を運営している場合にも有効に活用できます。また、必要な期間の衛生点検記録をファイルで一括ダウンロードできるため、保健所の検査を前に過去の点検履歴を確認したり、必要な記録を整理する際にも便利です。
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衛生管理の方法が変更されたにもかかわらず、一部のスタッフにしか伝わっていなかったり、口頭での案内が正確に届いていなかったりすると、店舗ごとに異なる方法で管理が行われ、問題が生じる可能性があります。
シャップル(Shopl)の「お知らせ・アンケート」機能を使って、変更された衛生管理の基準や変更事項を複数店舗に一度に伝え、スタッフの確認状況も管理してみましょう！ファイルや画像などの添付はもちろん、担当者のコメントとともにお知らせを送ることができるため、スタッフが難しい内容もすばやく理解できます。また、管理者は未確認者に再通知を送ることができるので、重要な案内事項が漏れなく届いているかを効果的に管理できます。
A. 検査の目的や状況によって異なります。
定期的な監視・指導に基づく検査は、事前に日程が調整される場合がありますが、食中毒や苦情・相談などが発生した場合には、予告なく検査が行われることもあります。そのため、検査の日程を待つのではなく、日頃から衛生管理が抜けなく行われるよう管理しておくことが重要です。
A. まず、指摘された内容と改善が必要な事項、対応期限を確認しましょう。
報告や改善措置が必要な場合は、保健所から案内された方法と期限に従って対応します。再検査が実施される場合もあるため、指摘を受けた項目だけを修正するのではなく、関連する衛生管理全体を合わせて見直すことをおすすめします。
A. 原則として、すべての食品関連事業者はHACCPに沿った衛生管理を実施することが求められています。
ただし、小規模な飲食店等については、厚生労働省の手引書に基づく、より簡略化された方式である「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を適用することができます。どちらの方式を適用する場合でも、衛生管理計画を策定し、実施した内容を記録・管理することが重要です。具体的な適用基準は業種や規模によって異なる場合がありますので、最新の行政情報をご確認ください。
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保健所の検査はいつ実施されるか事前に把握しにくい分、検査直前に慌てて準備するよりも、日頃から衛生管理が確実に行われる運営体制を整えておくことが重要です。
特に複数の店舗を管理している場合は、店舗ごとに点検の方法や記録がばらつかないよう基準を定め、誰が担当しても抜けなく点検・記録できる環境を作っておくことが大切です。
シャップル(Shopl)を活用すれば、繰り返しの衛生点検から結果の記録、管理基準の共有まで、一か所でまとめて管理することができます。検査のための特別な準備ではなく、毎日の衛生管理が自然に続いていく運営を、ぜひ実現してみてください！
