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食品ロスを減らすには、発注・在庫管理の見直し、調理・提供段階でのロス削減、現場チェック体制の構築が不可欠です。一時的な対応ではなく、担当者が変わっても同じ品質で運営できる「再現可能な仕組み」をつくることが、継続的な削減につながります。この記事では、店舗・現場ですぐに実践できる具体的な方法を、発注管理から多店舗運営まで順を追って解説します。
発注量と実際の需要にズレが生じると、在庫の積み上がりや売れ残りが発生しやすくなります。売上の変動、天候、曜日ごとの来客数などを考慮せず、経験や感覚だけで発注量を決めていると、そのズレが廃棄量に直結します。特に担当者が交代するタイミングでは、過去のデータや傾向が引き継がれず、過剰発注が起きやすい状況になります。
「確認したつもり」が最も危険なパターンです。冷蔵ケースの奥に古い在庫が残ったまま、新しい商品が手前に陳列される状況は、多くの現場で繰り返されています。期限管理が担当者個人の経験や記憶に依存している場合、確認漏れが生じやすくなります。誰が、いつ、どの商品を確認するかが明確でなければ、抜け漏れが出ます。
ベテランスタッフが暗黙知として持っていても、新人やアルバイトには伝わらないこと——こうした「属人的な運営」が食品ロスの温床となります。交代時に期限管理の情報が共有されなければ、同じミスが繰り返されます。
感覚や経験ではなく、過去の売上データをもとに発注量を決める習慣をつくることが最初のステップです。POSデータや週次・月次の売上推移を参照しながら、曜日・天候・イベントといった変動要因を加味した発注ルールを整備するだけで、過剰在庫を抑えやすくなります。
FIFO（First In, First Out）は原則として広く知られていますが、「知っている」ことと「実際に実行されている」ことは別問題です。棚への補充ルールをラベルや案内で明示し、補充時の手順をチェックリストに含めるなど、「誰が担当しても同じ順番で実行できる体制」がなければ、忙しい現場では後回しになります。
在庫確認の頻度は、取り扱う商品の特性と回転率に合わせて設定することが重要です。短期間で品質が変わりやすい商品であれば高頻度の確認が効果的ですが、商品特性に合わない頻度設定は現場の負担を高めるだけです。記録は誰が見ても理解できる形式で残すことが基本であり、記録フォーマットを統一して店舗全体で共有することで、在庫状況の把握と傾向分析が可能になります。
発注・在庫管理の見直しに加え、飲食業では調理段階での過剰製造、提供量の設定、食べ残しへの対応も食品ロス削減の重要な要素です。農林水産省が公表したデータによると、2024年度（令和6年度）に外食産業で発生した食品ロス量は約70万トンとされており、食べ残しが相当部分を占めています。在庫管理の改善だけでは対処しきれない領域として、調理・提供段階への対策が求められます。
日別の売上傾向や時間帯別の来客数を参照しながら、仕込み量を柔軟に調整する体制を整えることが基本です。「いつも同じ量をつくる」という固定的な運営では、曜日や季節による需要変動に対応しにくくなります。仕込み量の記録と廃棄量の記録を連動して管理することで、適正量を把握しやすくなります。
提供量が多すぎることが食べ残しの一因となる場合があります。ポーション（1人前の量）の見直しや、量を選べるサイズ構成の導入は、顧客満足を維持しながら食べ残しを抑える方法の一つです。新メニュー導入時には、提供量と廃棄実績をあわせて検証する習慣を持つことが効果的です。
2024年12月、消費者庁・厚生労働省は外食時の食べ残しを持ち帰る際の法的・衛生上の留意事項をまとめた「食べ残しの持ち帰り促進ガイドライン ～SDGsゴール達成に向けて～」を公表しました。このガイドラインは、店舗が食べ残し持ち帰り対応を行う際の判断基準を示すものであり、衛生管理の観点を前提に検討できる選択肢の一つとして活用できます。持ち帰り対応を導入する場合、店舗の衛生基準・保管方法・顧客への案内方法を整備することが前提となります。
まず、どの商品が、いくつ、なぜ廃棄されたかを毎日同じ基準で記録してみてください。記録が積み重なることで、期限切れ・過剰発注・調理量の過不足など、繰り返される原因を区別できるようになります。
シャップル(Shopl)のレポート機能を活用すると、廃棄量・廃棄品目・廃棄理由などを入力するフォームを作成し、スタッフに繰り返し提出してもらうことができます。誰がいつ提出したかも確認できるため、紙やメッセージアプリに分散していた廃棄記録を一つの基準で管理しやすくなります。
廃棄量を記録するだけでは、同じ問題が繰り返される可能性があります。たとえば、特定の店舗で期限切れ廃棄が繰り返されている場合、陳列・補充の過程でどのような問題があったかを確認し、改善方法まで共有する必要があります。
シャップル(Shopl)の掲示板では、店舗別・テーマ別のボードを作成し、画像やファイルとともにイシューを共有できます。特に、問題発生から解決までの過程を記録できるため、廃棄の原因と改善措置を残し、他の店舗でも参照できる記録として活用できます。
▸ 現場スタッフの改善アイデアを本部で一元管理——掲示板機能の活用法 >
ある店舗で効果が確認された方法があれば、その店舗だけのノウハウにとどめず、他の店舗でも同様に適用できるよう基準を整理することが必要です。陳列・補充方法や期限確認の基準を変更した場合、変更の理由と実行方法もあわせて伝えることが重要です。
シャップル(Shopl)のお知らせ・アンケート機能を活用すると、変更した運営基準や案内事項を対象スタッフに届け、閲覧状況も確認できます。必要に応じてアンケートで現場での実施が難しい点や追加意見を確認し、本部の基準と現場運営のギャップを縮めることに役立てられます。
食品ロスを減らすためには、廃棄が発生した状況を記録し、原因を確認し、改善した方法を現場に再び適用する過程を繰り返す必要があります。特に複数の店舗を運営している場合、こうしたプロセスを担当者の経験に依存するのではなく、誰でも同じ基準で実行でき、本部からも進捗を確認できる体制にすることが重要です。シャップル(Shopl)は、レポート、掲示板、お知らせ・アンケートなどの機能を通じて、現場の記録やイシュー、運営基準を一か所で管理できるよう支援しています。食品ロス削減に向けた取り組みを一時的なキャンペーンで終わらせず、担当者が変わっても継続できる現場運営の仕組みとして整えてみてください。
