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식품 폐기를 줄이려면 발주·재고 관리부터 조리·제공 단계, 현장 점검 체계까지 함께 살펴봐야 합니다.
일시적인 캠페인으로 끝내기보다 담당자가 바뀌어도 같은 기준으로 운영할 수 있는 재현 가능한 관리 체계를 만드는 것이 지속적인 폐기 감소로 이어집니다.
이 글에서는 발주·재고 관리부터 다점포 운영까지, 매장에서 바로 적용할 수 있는 식품 폐기 관리 방법을 단계별로 살펴보겠습니다.
발주량과 실제 판매량에 차이가 생기면 재고가 쌓이고 판매되지 못한 상품이 폐기로 이어지기 쉽습니다. 예를 들어 매출 변동이나 날씨, 요일별 고객 수 등을 충분히 고려하지 않고 경험이나 감에 의존해 발주하면 이런 차이가 더 커질 수 있습니다.
특히 담당자가 바뀌는 시점에 기존 발주 데이터와 판매 패턴이 제대로 공유되지 않으면 과다 발주가 반복되기도 합니다.
‘확인한 줄 알았는데 놓친’ 상황이 식품 폐기로 이어지는 경우도 많습니다. 냉장고 안쪽에 오래된 상품이 남아 있는데 새 상품을 앞쪽에 채워 넣거나, 바쁜 시간대에 기한 확인을 미루는 일이 대표적입니다.
소비기한이나 유통기한 관리가 담당자의 기억과 경험에만 의존하면 누락이 발생하기 쉽습니다. 누가, 언제, 무엇을 확인할지 기준을 명확하게 정해두는 것이 중요합니다.
베테랑 직원에게는 당연한 업무 방식이 신규 직원이나 아르바이트생에게는 공유되지 않은 경우가 있습니다. 이런 업무의 개인 의존성이 높아질수록 담당자가 바뀔 때 같은 실수가 반복될 가능성도 커집니다.
경험이나 감에 의존하기보다 과거 판매 데이터를 바탕으로 발주량을 결정하는 기준을 만드는 것이 첫 단계입니다.
POS 데이터나 주·월별 매출 추이를 확인하고 요일, 날씨, 행사 등 수요에 영향을 미치는 요소를 함께 고려하면 불필요한 과다 발주를 줄이는 데 도움이 됩니다.
선입선출(FIFO)은 대부분의 현장에서 이미 알고 있는 기본 원칙입니다. 중요한 것은 원칙을 알고 있는지보다 바쁜 현장에서도 실제로 지켜지고 있는지입니다.
상품을 보충할 때 어느 위치에 배치할지, 기존 상품을 어떻게 앞으로 이동할지 등 구체적인 기준을 정하고 직원들이 동일하게 실행할 수 있도록 해야 합니다. 필요하다면 보충 절차를 체크리스트에 포함해 업무 과정에서 자연스럽게 확인하도록 만드는 것도 방법입니다.
모든 상품을 같은 주기로 확인할 필요는 없습니다. 품질 변화가 빠른 상품은 더 자주 확인하고, 상대적으로 보관 기간이 긴 상품은 그에 맞게 점검 주기를 설정하는 것이 효율적입니다.
또한 재고 확인 결과를 담당자마다 다른 방식으로 기록하면 이후 현황을 파악하기 어렵습니다. 기록 양식을 통일하고 매장 구성원이 함께 확인할 수 있도록 관리하면 재고 상태를 파악하고 반복되는 문제를 분석하기도 쉬워집니다.
요일별 판매량이나 시간대별 고객 수를 참고해 준비량을 조정하는 것이 기본입니다.
매일 동일한 양을 준비하는 방식으로는 요일이나 계절에 따른 수요 변화를 반영하기 어려울 수 있는데요.
이때 준비량과 실제 폐기량을 함께 기록하면 어느 정도를 준비해야 불필요한 폐기를 줄일 수 있는지 파악하기 쉽습니다.
제공량이 고객의 실제 섭취량보다 많으면 음식물 잔반이 늘어날 수 있습니다.
메뉴별 1인분 기준을 다시 확인하거나 고객이 양을 선택할 수 있는 메뉴를 운영하는 것도 한 가지 방법입니다.
신메뉴를 출시할 때도 판매량뿐 아니라 제공량과 폐기량을 함께 확인하면 이후 적정 제공량을 조정하는 데 도움이 됩니다.
음식물 잔반을 줄이기 위해 포장 제공 등의 대응 방안을 검토할 수도 있습니다.
다만 매장에서 잔반 포장 등을 운영하려면 식품의 안전과 위생을 고려해 보관 방법, 제공 기준, 고객 안내 방식 등 매장별 운영 기준을 먼저 마련해야 합니다.
무엇이, 얼마나, 왜 폐기됐는지를 매일 같은 기준으로 기록해 보세요! 기록이 쌓이면 소비기한 경과, 과다 발주, 준비량 조절 실패 등 반복되는 폐기 원인을 구분할 수 있습니다.
샤플의 보고서 기능을 활용하면 폐기량, 폐기 품목, 폐기 사유 등을 입력하는 양식을 만들어 직원들이 반복적으로 제출하도록 할 수 있습니다. 제출자와 제출 시점도 확인할 수 있어 종이나 메신저 등에 흩어져 있던 폐기 기록을 하나의 기준으로 관리하기 좋습니다.
▸ 업무별 맞춤 보고서 양식을 만드는 방법 알아보기 >
폐기량을 기록하는 것만으로는 같은 문제가 반복될 수 있습니다. 예를 들어 특정 매장에서 소비기한 경과로 인한 폐기가 반복된다면, 단순히 폐기량을 확인하는 데 그치지 않고 진열·보충 과정에서 어떤 문제가 있었는지 확인하고 개선 방법까지 공유하는 것이 좋은데요.
샤플의 게시판을 활용하면 매장별·주제별 게시판을 만들고 사진이나 파일과 함께 현장의 이슈를 공유할 수 있습니다. 문제 발생부터 해결까지의 과정을 기록해 두면 폐기 원인과 개선 방법을 다른 매장에서도 참고할 수 있는 운영 자료로 활용할 수 있게 됩니다.
▸ 본사 관리자가 직원들의 현장 개선 아이디어를 체계적으로 모으는 방법 알아보기 >
한 매장에서 효과가 확인된 방법이 있다면 해당 매장의 경험으로 끝내지 않고 다른 매장에서도 동일하게 적용할 수 있는 운영 기준으로 정리해야 합니다. 예를 들어 진열·보충 방법이나 기한 확인 기준을 변경했다면 변경 이유와 실제 실행 방법까지 함께 전달하는 것이 좋습니다.
샤플의 공지 및 설문 기능을 활용하면 변경된 운영 기준이나 안내사항을 대상 직원에게 전달하고 확인 여부를 관리할 수 있습니다. 필요하다면 설문을 통해 현장에서 실행하기 어려운 부분이나 추가 의견을 확인해 본사 기준과 실제 현장 운영 사이의 차이를 줄일 수도 있습니다.
특히 수신자를 필요에 따라 조정할 수 있고, 확인 여부까지 실시간으로 확인할 수 있어서 중요한 공지와 설문 일수록 더 체계적으로 운영할 수 있습니다.
▸ 새로운 정책을 전 직원에게 공지하는 방법 알아보기 >
유의미한 식품 폐기 관리를 위해서는 기록 → 원인 확인 → 개선 → 전 매장 공유 → 다시 기록하는 과정이 반복되어야 합니다. 특히 여러 매장을 운영한다면 폐기 관리를 담당자의 경험에 맡기기보다, 누구나 같은 기준으로 실행하고 본사에서도 진행 상황을 확인할 수 있는 구조를 갖추는 것이 중요한데요.
샤플은 보고서, 게시판, 공지 및 설문 등의 기능을 통해 현장의 폐기 기록부터 이슈, 개선 방법, 운영 기준까지 한곳에서 관리할 수 있도록 지원합니다. 식품 폐기 감소 정책을 일회성으로 끝내지 않고, 담당자가 바뀌어도 지속되는 매장 운영 체계로 만들어 보세요!
